陳達子收藏閣

01/26(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何煮出咖哩濃稠、米飯香 Q的咖哩飯？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 劉維珍老師
菜名：咕咾肉咖哩飯
材料及作法
材料：
主材料：
豬梅花肉 200g、洋蔥1/2個、胡蘿蔔1/3根、青椒2個、鮮香菇4朵、蘋果咖哩塊2塊、沙拉油1大匙、有機白米、檸檬汁
調味料：
酒 1大匙、太白粉1大匙、咖哩粉1小匙、鹽、胡椒少許
作法：
1.將有機白米用手輕輕搓洗後，以米 1：水2/3的比例將水放入米中，再加入檸檬汁。
*水的比例可以讓米飯維持Q度，而檸檬汁可以讓米飯不會過黏。
2.以外杯半杯的水量，將步驟 1的白米放入電鍋中炊煮。
3.將豬肉切成一口大小，灑上調味料醃製，再裹上太白粉備用。
4.蔬菜和鮮香菇切成一口大小備用。
5.將步驟 1的肉和步驟2的材料放入180度的油中油炸，瀝油備用。
6.在中華炒鍋中放入水 1杯和咖哩塊，煮至沸騰。
*若是要讓咖哩濃稠，水分的控制很重要，一塊咖哩塊大約放入200cc的水。
7.將步驟 5的材料倒入步驟6的咖哩中，煮滾後關火，加入新鮮蘋果泥和蜂蜜攪拌，再灑上一些香油。
*新鮮蘋果泥可以中和咖哩的辣味，適合老少食用。
8.將步驟 2的米飯用小兔子模型盛盤，淋上步驟7的咖哩，即完成此道料理。

TOKU
肉丸子咖哩飯
材料：
主材料：
馬鈴薯、紅蘿蔔、豬絞肉、水煮蛋、辛口咖哩塊、泰國米、洋蔥、太白粉、巧克力塊、高湯、巴西里、胡椒
作法：
1.取一平底鍋，放入牛油，炒些大蒜，再放入泰國米炒到米心熟後加水，煙迅速冒出後蓋上蓋子，用大火煮 5-6分鐘，再燜煮15分鐘。
*用平底鍋炒米是土耳其式的做法，原理是先將米心炒熱，淋上熱水使米迅速膨脹，可維持米的Q度，不會過爛。
2.先用牛油炒洋蔥，呈現金黃色後加入高湯。
3.在步驟 2的湯汁中加入馬鈴薯、紅蘿蔔及咖哩塊一起煮。
4.在步驟 3的咖哩中放入巧克力煮。
*巧克力可以讓咖哩更濃稠，調和咖哩的辣味。
5.在水煮蛋外裹上豬絞肉，再放入步驟 4的咖哩中一起燉煮，大約1-2小時，之後放上一天半。
*過夜的咖哩會越放味道越好。
5.將步驟 1的土耳其飯盛盤，在飯上灑些巴西里和胡椒，另外將步驟5的咖哩盛於碗中，放入些許巧克力，即完成此道料理。
*最後放入巧克力的原因是增加咖哩濃郁的香氣

01/25(四) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一鍋補血養氣的薑母鴨！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：藥膳薑母鴨
材料及作法
材料：
主材料：
鴨肉塊 1公斤、老薑片100g、高麗菜300g、三角豆腐200g、黑麻油2大匙、鹽2匙、冰糖2匙、20度無鹽米酒2瓶、水2碗
藥材：
山奈 20g、黃耆20g、紅棗30g、川芎10g
沾醬：
醬油膏 3大匙、甜辣醬2大匙、蒜泥1大匙
作法：
1.首先用小蘇打粉搓洗鴨肉，再用熱水川燙一下，洗淨瀝乾水分備用。
*小蘇打粉有軟化肉質的功用。
2.取一炒鍋，熱鍋後倒入黑麻油加熱，爆香老薑片到金黃色後，加入鴨肉塊爆炒。
3.在步驟 2的鍋中倒入米酒，開大火後加入藥材，再點火讓表面酒精蒸發。
*藥材中的山奈很重要，是此道料理香味的來源。
4.在步驟 3的湯汁中加入水、鹽、冰糖，大滾後轉小火燜煮30分鐘。
5.最後加入高麗菜和三角豆腐稍煮一下，即完成此道料理。
6.食用時可沾上特製沾醬，味道更美味。

小天景豐樓－邱志義總經理
食補薑母燉鴨
材料：
主材料：
番土鴨 1隻、鴨腰子12粒、老薑1支、藥膳包1包
調味料：
陳年麻油 2大匙、米酒頭1瓶、鴨高湯1200cc、鹽少許、甘蔗頭
作法：
1.將番土鴨洗淨剁塊備炒。
2.將老薑洗淨拍碎，入鍋加麻油炒香撈起。
3.在步驟 2的鍋中加入鴨塊爆炒。
4.在鴨塊上淋上米酒，再倒入鴨高湯、藥膳包以及鹽和甘蔗頭。
*鴨高湯取代水來提出薑母鴨的鮮味。
*藥膳包中的黃薑口味好，還有祛寒強身的功效。
*在燉湯中加入甘蔗頭，可以中和薑母鴨的苦味，提供這道料理甘味。
5.將步驟 4的食材全部倒入砂鍋，用小火燜煮至食材熟透，即完成此道料理。

01/24[三]料理對決主題：如何烘出五味十足、蛋皮少油的魚香烘蛋？
老饕：胡天蘭.程安琪.陳寬定(Eddie)
來賓：巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：過橋魚香烘蛋(讓蛋皮少油的方法─蔬菜吸油)(讓魚香醬汁五味十足的方法─淋上花椒油)
材料及作法
主材料：
雞蛋、荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜、青蔥、薑、蒜
調味料：
豆瓣醬、醬油、酒釀、糖、鹽、高湯、醋、蘆筍、絞肉、花椒粒、花椒末、太白粉、雞粉
作法：
1.將荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜切成小丁狀，青蔥切成珠狀。
*甜椒可以提供魚香料甜味，因為具吸油性，可讓烘蛋不致過於油膩。
2.將蛋略為打散，放入青蔥及部分蔬菜丁，再略加鹽巴、雞粉及太白粉水。
＊烘蛋之所以會膨鬆，主要就是加入了太白粉。
3.將炒鍋燒熱，加入適量沙拉油，待油溫到約80度左右即可倒入蛋汁。
4.蛋汁在成型過程中須不斷翻面並略作整型。
5.另起一鍋炒香蔥末、薑末、絞肉、豆瓣醬以及步驟1剩餘的蔬菜丁，再放入醬油、鹽、糖、高湯、酒釀燒煮。
6.蘆筍放入少許高湯入烤箱烤熟。
7.將蘆筍撈起放置一旁作為裝飾用，湯汁略加芶芡。
8.將烘好的蛋取切型與蘆筍一同排盤。
9.取鍋燒熱香油與花椒粒，趁熱過濾淋在步驟5的醬汁上，並滴上起鍋醋，盛放在容器中置於烘蛋旁，灑上花椒末即完成此道料理。
*花椒粒的油可以提供魚香料香氣以及麻辣的口味。

儂來餐廳─黃景龍師傅
魚香海鮮烘蛋(讓蛋皮少油的方法─蛋皮對折再加蛋汁)(讓魚香醬汁五味十足的方法─加入蕃茄醬)
主材料：
洗選蛋8粒、絞肉150g、木耳絲30g、蔥2支、薑末10g、蒜末10g、吻仔魚30g、紅蝦仁30g、油1杯
調味料：
辣椒醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、醋1小匙、蕃茄醬1小匙、水3杯、玉米澱粉2大匙
作法：
1.蔥切成蔥花，蝦仁川燙備用。
2.蛋打成蛋汁，加入吻仔魚、蝦仁拌勻。
3.取一平底鍋燒熱，倒入油潤鍋後把油倒出，用紙巾將鍋中油拭勻
4.倒入蛋液，待凝結後對折1/2，推至鍋緣，抹上薄油後，再倒入蛋液對折，重複同樣動作4次後取出。
*傳統上需要用大量的油去烘蛋，容易讓烘蛋過油，運用此種手法，可降低油的使用量，且能讓蛋的口感滑嫩。
5.另取一鍋加油燒熱，加入薑、蒜、辣椒醬、絞肉炒香後，再放入醬油、糖、醋、蕃茄醬燒滾。
*傳統魚香汁不加蕃茄醬，再此利用蕃茄醬的酸味來中和魚香汁的口味，也讓魚香汁的色澤更漂亮。
6.在步驟5的醬汁中加入蔥花，再用玉米澱粉芶芡。
7.將步驟6的醬汁淋在蛋上，即完成此道料理。

01/23(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出鹹淡適中、牛肉軟嫩的壽喜燒？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓：立花法式日本料理主廚－歐子豪
菜名：烏龍壽喜燒
材料及作法
主材料：
美國沙朗牛肉薄片、紐西蘭沙朗牛肉薄片、牛肉脂一塊、蔥段、茼蒿、金針菇、豆腐、洋蔥、天津白菜、雞蛋、烏龍麵
煮汁：
糖 100g、味 醂 200cc 、清酒 200cc 、昆布高湯 600cc 、醬油 140cc
作法：
1.先將煮汁的料混合後煮開備用。*之所以放入較高比例的高湯是預防壽喜燒煮太久會變鹹。
2.牛肉片在入鍋前，先以清酒按摩肉片。*清酒可以讓肉片的肉質軟化。
3.取一淺鍋以牛肉脂熱鍋後，加入牛肉片與洋蔥炒香，再加入步驟 1的煮汁與其餘蔬菜，煮約10分鐘，等蔬菜水份釋出熟透，即可沾打散的蛋液食用。
*利用牛肉脂取代沙拉油熱鍋，可讓炒出的牛肉更香，且與牛肉片合味。
4.增加鍋料時，可加入昆布高湯來調整煮汁的味道。
*利用昆布高湯代替水來調味，會使煮汁越煮越香。
5.將烏龍麵入鍋吸收湯汁，即成為一道美味的烏龍麵料理。
6.接著取用冰在冰箱中昨日未處理完的壽喜煮汁，調整煮汁的鹹淡。
*昨日未吃完的壽喜煮汁吸收了食物的精華，會讓延伸料理更美味。
7.將步驟 6的煮汁放入平底鍋煮開，加入打散的蛋液，關火加蓋燜10-20秒，倒在白飯上即成為延伸料理─壽喜丼。

TOKU
玉子壽喜燒
主材料：
蘿蔔、牛肉火鍋片、金針菇、綠色蔬菜、雞蛋、辣椒醬、芥末
煮汁：
味醂、醬油、日本酒、砂糖、鹽、昆布、水
作法：
1.先製作壽喜燒的醬汁，味 醂、醬油和日本酒的比例為 1 ： 1 ： 1 ，放入鍋中加入砂糖、鹽和昆布煮滾，過濾後即為壽喜燒的原汁。
2.製作沾醬用的蘿蔔泥，採用不同的醬料和食材來呈現三種不同風味的醬料，再灑上蔥花。
*紅色蘿蔔泥由辣椒醬製成，黃色蘿蔔泥由蛋黃做成，綠色蘿蔔泥由芥末組成。
3.將牛肉片、金針菇、綠色蔬菜放入步驟 1的煮汁中煮熟。
4.取一方鍋加入壽喜燒的煮汁，用烤蛋的方式把蛋煎成類似玉子燒的形狀。
*利用壽喜燒煮汁吸收所有食材精華的特性來處理雞蛋，會讓雞蛋中飽含壽喜燒的香氣，達到一鍋二吃的效果。
5.吃不完的玉子燒可冰在冰箱中，隔日取出切開，放入壽喜燒煮汁中，可讓壽喜燒多一種香氣。

01/22(一) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一份健腦明目的砂鍋魚頭！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓：巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：砂鍋甘菊魚頭
材料及作法
材料：
主材料：
鰱魚頭、甘菊、雞腿菇、竹笙、白舞菇、滑子菇、北菇、金華火腿、蒜苗
調味料：
雞高湯、鹽、胡椒粉、酒釀、花雕酒、沾醬
作法：
1.將鰱魚頭用鹽巴搓洗後，加一點醋入熱水中川燙。
*鹽巴主要的作用在去除魚的腥味，而醋可以提出鮮味。
2.將浸泡一陣子的菇類清洗乾淨，切成所需大小形狀，香菇水留下備用。
3.將甘菊沖泡熱水後取其茶湯。
*利用甘菊取代枸杞提供湯頭的甜味和明目的功效。
4.砂鍋內先擺放各種菌菇，接著擱上魚頭，再擺上竹笙、北菇、火腿。
5.先注入高湯，加入香菇水後，再加入步驟 3的茶湯與酒釀煮滾。
*香菇水可以增加魚湯的香醇，酒釀則可以提供魚湯甘甜味。
6.煮滾後加蓋轉小火燉煮約 7-8分鐘。
7.加入調味料，灑上鮮菊花瓣與蒜苗絲，起鍋前淋上花雕酒即完成此道料理。
*起鍋時灑上鮮菊花瓣可讓砂鍋魚頭的菊花香更濃郁。
8.上桌時可附上沾醬一起食用。

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
砂鍋百菇魚頭
材料：
主材料：
鰱魚頭、魚唇、松阪肉、蛤蜊、家鄉火腿、雞蛋、高湯、枸杞、當歸、紅棗、高麗菜、辣椒、蒜苗、豆瓣醬 菇類
材料：
珊瑚菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、生香菇、金針菇
作法：
1.將鰱魚頭對開，取一半魚頭用 180度左右的熱油炸3-4分鐘，直至魚頭呈現金黃色，起鍋備用。
*油炸可以讓魚頭達到去腥的效果，也能增加香酥的口感。
2.另取一鍋，鍋中放少許沙拉油，加入適量辣豆瓣醬爆香，再倒入高湯，撈起辣椒屑。
3.除了蛤蜊之外，當歸、枸杞、紅棗、所有菇類、青菜下鍋煮大約 20分鐘。
*當歸等中藥除了具有養生概念外，亦可讓砂鍋魚頭充滿中藥香。
4.起鍋前放入吐過沙的蛤蜊，再煮一下即可起鍋。
5.將雞蛋用油炸成蛋酥，撈起備用。
6.蒜苗切絲備用。
7.將步驟 5的蛋酥以及步驟6的蒜苗絲放在魚頭上即完成此道料理。
*蛋酥可以提高湯頭的香味，更可增加美感。

01/19(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出中卷不老醬汁夠味的三杯中卷
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 張和錦

來賓：巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：三杯蔬菜中卷
材料：

主材料：
澎湖中卷、老薑、蒜頭、辣椒、青蔥、九層塔、去皮蕃茄丁、綜合生菜、海鮮蔬菜餡

調味料：
胡麻油、濃色醬油、米酒、海山醬、糖、雞粉、胡椒粉、青醬

作法：

1.將中卷體內墨囊清除並以清水略為清洗，另中卷嘴部及眼睛亦須一併清除。
2.先以胡麻油爆香薑片與蒜頭，取出後餘油將中卷兩面略煎半熟，迅速過冰水
*利用先煎到半熟再過冰水可以縮短烹飪時間,避免肉質老化
3.將海鮮蔬菜餡填入中卷內，並以牙籤封口。
4.原油續炒蔥段 、辣椒 ，再依序放入調味料與高湯，味道勿過鹹。
*加入海山醬增添三杯醬汁的風味
5.將中卷放入三杯醬汁中 ,以小火煨燒，期間需經常翻面，再放入九層塔
6.將蕃茄丁烤熟並鋪在盤底，將中卷切圈鋪在蕃茄丁上，鍋中三杯醬汁再以大火煨燒並淋在中卷上。
7.最後淋上青醬，再以生菜略加裝飾即可。

來賓：華國飯店桂華會館 - 副主廚 治賢傑 先生
菜名：三杯辣梅中卷

材料：
主材料：
特選花枝、薑、蒜頭、枸杞、九層塔

調味料：
辣椒、醬油、糖、烏醋、雞粉、特製普寧辣梅醬、紹興酒、黑麻油

作法：

1.首先將特選中卷處理洗淨切段後備用。
2.將中卷放入油鍋中過油
*稍微過油可以保持中卷Q軟不老化
3.蒜頭放入鍋中炸後備用；薑片放入鍋中；辣椒切段用黑麻油炸後備用。
4.薑片、蒜頭、辣椒加入辣椒、醬油、糖、烏醋、雞粉、紹興酒拌炒至 2分鐘
*利用紹興酒可以提三杯醬汁的香氣
5.放入特製普寧辣梅醬拌炒，並放入中卷、九層塔一同拌炒，最後放入燒過砂鍋即可 。
* 利用特製的脆梅醬可以增添風味

01/18(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出馬鈴薯入味、肉質軟嫩的馬鈴薯燉肉？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定
來賓：阿彰師
菜名：馬鈴薯燉五花肉
材料及作法
材料：
主材料：
五花肉片500g、馬鈴薯300g、紅蘿蔔200g、洋蔥200g、水5碗、味噌(黃色)3大匙調
味料：
味醂3大匙、柴魚精粉2匙、白胡椒粉少許、20度料理米酒1大匙、砂糖1匙
作法：
將肉片切成段狀，約7公分長度備用。
*這樣的處理方式可以方便食用者入口。馬鈴薯和紅蘿蔔削皮切片狀，馬鈴薯川燙備用。
*馬鈴薯先川燙過，會讓馬鈴薯有鬆開的效果，更容易入味。 洋蔥切片狀備用。 炒鍋中放入少許沙拉油，爆香洋蔥片，放入水之後，加入馬鈴薯和紅蘿蔔煮滾。 味噌調水後加入步驟4的煮料中。
*味噌可以使豬五花肉的香氣更足，也是日式馬鈴薯燉肉的重要調味料。
將調味料放入步驟5的鍋內一起煮滾，再加入五花肉片稍微煮一下。
起鍋時加入蒟蒻，即完成此道料理。
*蒟蒻可增加這道料理的口感，QQ的嚼勁和燉肉很適合。

TOKU老師
馬鈴薯燉肉飯
材料：
主材料： 馬鈴薯、紅蘿蔔、豬瘦肉、四季豆、日本小芹菜、太白粉
調味料：
日本酒、味醂、薄口醬油 昆布高湯材料： 柴魚片、乾昆布、烹大師????
作法： 先製作昆布高湯作為馬鈴薯燉肉的醬汁。
用冷水浸泡昆布30分鐘，加熱煮開，將昆布撈起，在昆布湯裡加入柴魚片，燉煮一下後關火，再加入鹽和烹大師。
將步驟2的高湯過濾在一新鍋中，加入味醂、日本酒、薄口醬油後煮開。
豬瘦肉先沾附一些太白粉，入熱水中稍微川燙後撈起備用。
*太白粉先讓肉質軟化，川燙可以減少豬肉燉煮的時間，降低肉質變老的機率。 將馬鈴薯、紅蘿蔔、豬瘦肉以及綠色蔬菜放入步驟3的湯汁中燉煮，取一比鍋子小的鍋蓋覆蓋在食材上，大約燉煮30~40分鐘。
*利用氣體循環的原理，可以加速馬鈴薯蒸煮的時間。 等待馬鈴薯燉煮的時間，在平底鍋中加入少許美乃滋，爆香大蒜，再加白飯下去拌炒，灑上鹽、胡椒，加入馬鈴薯湯汁、美乃滋和日本酒。
*用美乃滋代替油爆香大蒜，會使燉飯的味道充滿香氣。
將步驟6的燉飯拌炒均勻後盛盤，灑上少許起司粉，即完成此道料理。

01/17(三) 料理大對決
http://www.ctitv.com.tw/new/34/sistersgogogo/preview.html
料理對決主題： 如何做出肉片不油 . 醬汁濃郁的回鍋肉
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定
來賓：張麗蓉老師
菜名：回鍋肉銀絲卷

材料：
主材料：
三層肉 600 克、滷豆乾 6 塊、清蒜 2 根、青蔥 2 根、
薑片少許、青椒一個、大紅辣椒 3 根 ( 去籽 ) 、
大蒜三顆、豆豉一茶匙、花椒粒一茶匙、小花卷 12 個

調味料：
辣豆瓣醬 1大匙 、醬油 1 茶匙、米酒 1 茶匙、甜麵醬 1 大匙、糖 1 茶匙

作法：
1.水 2000CC 、花椒粒、薑一塊、青蔥一小把煮開放入三層肉煮 20-30 分 。
*利用花椒粒煮可以去腥並增加香氣。
2.肉切四公分薄片，豆乾切片，清蒜斜切，青蔥切段，薑片青椒切片，大蒜切片，辣椒切片。
3.調製醬汁。
4.熱油鍋 ,放入花椒爆開，放入三層肉乾煸後起鍋
*利用花椒油來乾煸肉片逼油 ， 可以讓肉片較為不油
5.原本爆出來的油放入切碎的豆豉炒，放入蔥 .薑.蒜快炒，再放入豆乾.青椒.辣椒炒至透，最後放入三層肉拌炒,放入醬汁爆炒，起鍋前放入蒜青。
*利用豆豉帶出甘甜味讓醬汁更濃郁
6.銀絲卷蒸熟，把回鍋肉夾入銀絲捲中即可享用。

來賓：辜惠雪老師
菜名：泡菜回鍋肉
材料：

主材料：
梅花肉 1塊、高麗菜1/4個、青蒜苗、韓式泡菜200克、高湯一大碗、韓式年糕、韭菜花
調味料： 糖、香油

作法：
1.水中放入蔥薑和米酒滾煮後放入肉塊煮熟。
*利用米酒可以去腥和軟化肉質
2.肉切成薄片備用
3.高麗菜剝成塊狀燙軟備用
4.起油鍋爆香蒜片再炒肉片。
*利用拌炒的動作逼油。
5.加入泡菜及高湯稍煮。
*利用泡菜讓肉片吃起來不膩口
6.加入年糕煮到湯汁變少，再放入高麗菜韭菜花拌炒，加入少許糖拌勻，淋上香油起鍋。
*利用年糕可以使醬汁更加濃稠美味

01/16(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何燒出魚肉完整又入味的豆瓣魚！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定
來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅
菜名：白鯧豆瓣魚
材料及作法
材料：
主材料：
白鯧魚1尾、蒜末、薑末、蔥花、岡山豆瓣醬2大匙、醬油2匙、糖1匙、水600cc、酒釀1大匙、豬肉末100g、太白粉
作法：
1.先將白鯧魚劃刀，灑上少許太白粉，用平底鍋煎至兩面金黃，大約一面煎2分鐘，撈起備用。
*太白粉可以避免白鯧魚在煎時黏鍋。
2.利用鍋中餘油將豆瓣醬、蒜末、薑末、豬肉末炒香後，加入水、醬油、糖、酒釀煮滾。
*豬肉末會增加豆瓣魚的口感和香氣。
3.在步驟2的湯汁中加入少許蓮藕粉勾芡，灑上蔥花後熄火。
*利用蓮藕粉代替太白粉做勾芡，兼顧美味和健康。
4.將步驟3的醬汁淋在步驟1煎過的白鯧魚上。
將白鯧魚蓋上保鮮膜，以大火蒸7分鐘即完成此道料理。

台南大飯店─張銘乾、黃燦祥
豆瓣黃魚
材料：
主材料：
黃魚1尾、豆瓣醬2大匙、義大利香料1/2匙、蒜末5g、薑末5g、蔥花適量、九層塔10g、工研清醋1/2匙、水1杯、糖1/2匙、味精少許、太白粉1大匙、沙拉油、豆腐適量
作法：
1.太白粉水以2：1調妥備用。
2.黃魚去內臟洗淨，以紙巾將水分吸乾備用。
*先將水分吸乾可以預防炸時油會亂噴。
3.油鍋入油加熱至7分熱時，關小火放入黃魚。
*如果不先轉小火，直接以大火下去炸黃魚，黃魚容易燒焦。
4.放入黃魚後開大火炸5分鐘左右，表皮略呈金黃色即可起鍋。
*測試魚的熟度，可利用筷子找到魚背部中骨的位置，若是筷子無法插入，即表示尚未熟透。
5.利用炸魚的油溫，將九層塔放進去後快 速撈起，呈現翠綠色備用。
6.炒鍋倒入1/2匙沙拉油，放入蒜末、薑末爆香後加入豆瓣醬同炒，再加入水、義大利香料、糖、鹽、味精。
*放入義大利香料會讓此道料理增加異國風味，更可提魚肉的香味。
7.湯汁滾後加入工研清醋，再將炸好的黃魚放入鍋內同煮，大約5分鐘後湯汁收至約剩1/2，將已入味的黃魚取出盛盤。
*清醋太早加的話，醋會將酸度揮發掉，不易控制酸度。
8.另起一鍋如步驟6的方式製作醬汁，拌入川燙好的切丁豆腐，再加入太白粉勾芡，灑上蔥花後，淋上少許熱沙拉油。
*熱沙拉油可以讓魚身呈現光亮的色澤。
9.將步驟8的醬汁淋在黃魚上，排入步驟5炸好的九層塔作為盤飾，即完成此道料理。

01/15 如何炒出蝦嫩蛋滑的滑蛋蝦仁？
新天地餐廳─吳文智師傅 滑蛋蝦仁馬鈴薯
材料：
白蝦160g、蛋3個、蔥花1支、胡椒粉適量、鹽少許、麻油少許、太白粉少許、米酒少許

作法：
1.馬鈴薯外皮洗淨，切塊蒸5、6分鐘，再入油鍋炸到呈現金黃色，瀝油後灑上些許鹽和胡椒備用。
2.白蝦先剝殼，在蝦背劃一刀，去除蝦腸。
3.將蝦洗淨後用太白粉拌勻，用冰塊水洗大約1小時備用。
4.將蝦仁用胡椒粉、鹽、麻油和米酒醃10分鐘。
5.取一熱鍋，將蝦仁炒至6分熟後，盛起備用。
6.將蛋打勻，加入鹽、胡椒粉、沙拉油、牛奶和西洋香菜。
7.用油熱鍋後倒掉鍋中的熱油，換上新的冷油，將蛋液倒入炒約20秒後，加入炒熟的蝦仁拌勻。
8.將步驟7的滑蛋蝦仁盛盤，再擺上步驟1的馬鈴薯，即完成此道料理。

橄欖樹小館─Maggie老師 奶油青花滑蛋蝦仁
材料：
草蝦600g、土雞蛋5個、蔥花少許、鹽1/2匙、胡椒粉少許、太白粉1小匙、橄欖油適量、香菜少許、麻油少許

作法：
1.草蝦去殼，在蝦背劃一刀，除去蝦腸。
2.將蝦和太白粉拌勻，用冷水沖3分鐘，拭乾水分。
3.將蝦和鹽拌勻，再加入蛋白、胡椒粉、麻油，醃約30分鐘。
4.取一平底鍋，熱鍋後加入奶油和大蒜炒香後，再放青花椰拌炒盛盤備用。
5.把蛋打散，加入鹽、橄欖油備用。
6.在熱鍋中加入橄欖油，中火加熱後，倒入蝦仁炒至8分熟，盛盤備用。
7.熱鍋加油後倒入蛋液，中火加熱，不斷拌炒呈半固體狀，加入蝦仁再炒一下。
8.將步驟7的滑蛋蝦仁盛盤，灑上蔥花，再擺上步驟4的奶油青花椰，即完成此道料理。

01/12(五) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗滋陰補陽的麻油雞！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳兆麟
來賓 郭老師養生料理餐廳─郭月英、李維修
菜名：麻油帶骨雞腿
材料及作法
材料：
主材料： 黑麻油半碗、帶骨雞腿 2支、桂圓肉1兩、老薑1段、料理酒1碗、鹽適量
作法：
1.老薑洗淨切薄片備用。
2.雞腿洗淨切塊狀。
3.熱鍋後入麻油，油熱後入薑片爆香。
4.雞塊用紙巾拭乾。
*將水分擦拭乾淨，一方面預防油爆，一方面也比較容易煸出雞油。
5.將步驟 4的雞塊放入步驟3的鍋中，轉大火炒香，直至表面呈現微金黃色。
6.將火轉為中火，加入料理酒煮滾。
7.待酒精揮發後，再加入水和桂圓，轉大火煮滾。
*桂圓可讓身體祛寒增熱，也能增強記憶力。
8.煮滾後轉小火再煮 15分鐘，灑上少許鹽巴即完成此道料理。

金佳麻油雞─鄭焜圖、梁淑女
麻油全雞
主材料：
放山雞 1隻、老薑、黑麻油、米酒、冰糖少許
作法：
1.將放山雞整隻切對半，去掉雞頭和雞屁股後，其餘部位細剖成塊。
*雞肉的切法會影響到麻油雞的口感。
2.將麻油煮滾後加入薑片爆香。
3.放入雞塊後，用大火炒至 2/3的雞塊熟透。
4.加入熱水和米酒，大約為 1：1，並放入適量冰糖，用大火煮滾。
*冰糖可以稀釋麻油帶出來的苦味。
5.轉小火後燜煮 5-10分鐘，即完成此道料理。

01/11(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何燒出軟爛入味的紅燒牛腩 ？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 張和錦
來賓 山頂餐廳 -蔣耀堂主廚
菜名：椰香紅燴牛腩
材料及作法
材料：
主材料：
本地黃牛肋條、紅彩椒、黃彩椒、薑、蔥、辣椒、紅蘿蔔、馬鈴薯、奇異果、八角、月桂葉
調味料 : 醬油 、冰糖、啤酒、紅酒、椰漿
作法：
1.牛肋條切段狀 ,用水川燙後瀝乾
2.薑、蔥、辣椒、八角、月桂葉爆香後放入牛肉同炒。
3.加入醬油、啤酒、冰糖、水
*啤酒中含有小蘇打的成分是軟化肉質的良方
4.再加入奇異果悶煮 20-30分至八分爛
*奇異果含豐富酵素可以分解牛肉中的蛋白質讓醬汁迅速入味,也使醬汁含天然果香
5.馬鈴薯和紅蘿蔔挖成球狀下鍋油炸 ,在加入已經煮至八分爛的牛肉鍋中煮透,就是原味紅燒牛 腩 。
*挖成球狀可以較快入味,另外先油炸讓他快熟
6.取出一些牛肉和醬汁加入椰漿和紅酒再煮到收乾撒上川燙後的紅黃彩椒丁 ,即成另一種風味-椰香紅燴牛 腩 。

小天景豐樓－邱志義總經理
紅燒牛腩
材料： 牛白 腩 、白蘿蔔、紅蘿蔔、青江菜、蔥、薑、當歸、枸杞、青耆、紹興酒、米酒
調味料 : 醬油 、鹽
作法：
1.牛腩以滾水川燙至血水滲出
*一定要先燙至血水滲出 ,之後料理時才能容易軟爛入味
2.蔥薑拍過同當歸 、枸杞、青耆、紹興酒、米酒放入鍋中
*利用中藥材和紹興酒來提牛肉的香氣 ,讓牛肉更入味
3.把牛腩放入加水及調味料大火滾後轉小火燒約一小時
4.紅白蘿蔔削成橄欖形備用
5.待牛腩燒好撈起放入盤中，紅白蘿蔔及青江菜燙水瀝乾作為盤飾
6.剛燒好的牛腩湯汁掛上薄芡淋上即可上桌

01/10料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗養氣活骨的藥燉排骨！
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：藥燉肉骨茶
材料及作法
材料：
安心豬小排段 、帶皮蒜頭、龍骨、清肋骨、藥頭酒、油條、普洱茶
中藥材：
當歸、甘草、生耆、黨蔘、桂皮、桂枝、熟地、白胡椒粒、玉竹、羅漢果、草果、八角、川芎、陳皮、枸杞
調味料 : 雞粉、薄鹽醬油、米酒、高梁酒
作法：
1.所有藥材擦拭乾淨，與等比例的米酒 、高梁酒一起以醰封裝 ，置於陰暗處至少 15天以上。
*藥燉湯頭要香守重藥材品質的選擇，再來要用酒浸泡半個月以上，在取其蒸燉。
2.將龍骨 、清肋骨、蒜頭、放進等量清水中先以大火煮開 ,並將浮沫撈除 。
*蒜頭一定要帶皮下去熬煮
3.加入浸過酒的藥材，轉小火加蓋悶煮約 2小時。
4.排骨先川燙
* 排骨要軟爛不鬆碎必須先經過川燙 ,分成兩步驟來處理
5.將藥燉湯頭另行舀出並放入川燙後的排骨 ,加蓋煮約一小時。
6.加入調味料後再酌加藥頭酒並熄火。
*加入剛剛泡藥材的藥頭酒可以提味
7.將藥燉排骨舀入碗中 ,搭配炸好的油條與普洱茶一同享用。

客官酒館─李豋葉
山藥燉排骨
材料： 南排 、山藥
中藥材 : 當歸 + 川芎 + 黃耆 + 黨蔘 + 黃精 + 玉竹 + 百果 + 枸杞 + 紅棗
作法：
1.先將南排切塊，大約每塊是 3 公分長寬
2.再將切好的南排肉塊，用滾水川燙過，這樣可去血水
3.將川燙去血水過的南排肉塊，即刻放入備在一旁裝滿冰塊的碗中冰鎮
* 讓肉排洗個三溫 暖！而冰鎮過的南排，肉質會更 Q
4.現場準備一個砂鍋，倒入高湯，用大火滾開後，再將已處理好後的南排放入高湯砂鍋內，以小火蓋上砂鍋蓋燉煮 40分鐘
5.將山藥洗淨後，削皮 , 再切成 2 公分小塊
6.切完山藥，為了防止氧化變黑，即刻將山藥塊放入一旁事先已準備的醋水碗中淨泡
* 切山藥時若是用金屬刀具，要將刀具沾醋水切才不會使山藥氧化變黑
7.將藥材逐一裝入一旁已事先備好的小砂袋中，綑緊後放入正在燉煮的南排高湯砂鍋中，以文火蓋鍋蓋燉煮 30 分鐘
8.加上浸醋水過的山藥，一起放入砂鍋中，再與南排及藥材以文火蓋上鍋蓋燉煮 20 分

01/09(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何炸出裹粉不散又酥脆爽口的天婦羅？
老饕評審團： 梁瓊白 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：酥炸天婦羅
( 讓天婦羅裹粉不散的方法─先沾麵粉後裹麵糊 )
( 讓天婦羅酥脆爽口的方法─麵糊加油法 )
材料及作法
主材料：
大草蝦數隻、生香菇數個、青椒 2個、茄子2根、番薯2個、白蘿蔔半條、低筋麵粉200g
炸粉料：雞蛋 3粒、低筋麵粉300g、沙拉油1小匙、水2碗
醬汁材料一：水3碗、薑片1片、乾昆布1片、柴魚片1把
醬汁材料二：甘口醬油 3大匙、味 醂 3 大匙、 20 度料理米酒 1 小匙、砂糖 2 小匙
作法：
1.大草蝦去殼後，將草蝦斷筋拉直，保留蝦尾。
*保留蝦尾的原因在於酥炸時有拿握的地方，可以讓蝦子的形狀更完整。
2.生香菇刻十字形，茄子切 6公分長呈梳子狀，青椒去籽切長條狀，番薯去皮切片狀，成為炸料。
3.將炸料粉調勻後呈糊狀，加入少許沙拉油，放置一旁備用。
*炸料粉加蛋可以增加香氣，而沙拉油可以讓炸料更酥脆。
4.將醬汁料一煮幾分鐘後加入醬汁料二，滾煮一下後撈出殘渣，成為天婦羅的醬汁。
5.將炸料先沾上一層薄薄的麵粉，再將炸料裹上麵糊，用 170度油溫油炸數分鐘後撈出。
*炸物先沾麵粉會使麵糊能更緊密地黏合在炸物上，入鍋不易散掉。
6.將白蘿蔔磨成泥狀，食用時將之加入步驟 4的天婦羅醬汁中，即完成一道美味的天婦羅。

TOKU
天婦羅壽司捲
( 讓天婦羅裹粉不散的方法─加入冰塊 )
( 讓天婦羅酥脆爽口的方法─麵糊再炸法 )
主材料：草蝦、紅蘿蔔、綠色蔬菜、茄子
副材料：中筋麵粉、蛋 2顆、、水、冰塊、壽司飯、海苔、蘿蔔泥、薑泥
作法：
1.在中筋麵粉中打入 2顆蛋，加水後成為麵糊。
*中筋麵粉適合用來製作油炸品，高筋麵粉適合做麵包，低筋麵粉適合做饅頭。
2.將冰塊放入塑膠袋中壓碎，倒入麵糊中備用。
*冰塊會讓麵糊充滿水分，裹上食材後，放入油鍋炸時，會使油炸物炸出自然的花形。
3.將主食材裹上步驟 2的麵糊後入油鍋炸，撈出盛盤。
4.準備天婦羅醬汁，加入蘿蔔泥和薑泥備用。
5.在海苔上鋪上壽司飯，翻轉過來後將盛放在一旁軟化了的天婦羅包入後捲起。
*壽司飯比一般白飯有黏性，炸後不易散開。
6.將步驟 5的壽司捲捏成方形。
7.在方形壽司外面裹上步驟 2的麵糊，放入油鍋炸後，即完成此道料理。

01/08(一) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出白菜軟嫩、蝦米鮮甜的開陽白菜
老饕評審團： 程安琪 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅
菜名：開陽蒸白菜
(讓白菜軟嫩的方法─先川燙後蒸煮)
(讓蝦米鮮甜的方法─蝦皮熱鍋炒香)
材料及作法
材料：
主材料：
結球白菜 1顆、蝦皮30g、香菇3朵、金華火腿3片、肉絲50g、稀飯的濃湯汁
調味料：
胡椒粉少許、鹽 1/2小匙、蛋、醬油、太白粉
作法：
1.白菜切成四等份，放入熱水中汆燙後撈出。
*白菜先汆燙過可減少蒸白菜的時間，白菜不易過爛。
2.香菇泡軟後取出，香菇水調味備用。
3.金華火腿切末備用，肉絲用調味料醃好後入油炸熟。
4.蝦皮熱鍋炒香，香菇切絲後和蝦皮、肉絲混合均勻備用。
*蝦皮本身沒有腥味，用爆炒的方式會讓蝦皮增加香氣。
5.在菜葉中一層一層鋪上步驟 4混合的料，並灑上金華火腿，淋上香菇水後蒸6分鐘取出。
*金華火腿在此處有提鮮的功用，並可增加料理的顏色及口感。
6.將湯汁倒入鍋內，加上稀飯的濃湯汁煮滾。
*稀飯的湯汁可以代替太白粉進行勾芡的動作，比太白粉水來的健康營養。
7.將步驟 6的湯汁淋在白菜上，即完成此道料理。

橄欖樹小館─ Maggie 老師
開陽白菜煲
( 讓白菜軟嫩的方法─順紋直切條狀 )
( 讓蝦米鮮甜的方法─浸泡米酒 )
主材料：
天津白菜 1顆、蝦米30g、薑1塊、冬菇50g、干貝2顆、鹽1小匙、橄欖油少許、麵筋適量、米酒少許
作法：
1.蝦米泡米酒水後切片，保留蝦米水備用。
*蝦米泡米酒會提出蝦米的鮮味，增加蝦米的香氣。
2.冬菇泡水後切片，保留冬菇水備用。
3.干貝泡水後撕開，保留干貝水備用。
*干貝的甜味會滲進白菜中，增加白菜及熬出湯汁的鮮甜度。
4.天津白菜切成條狀。
*切白菜時採用順紋直切的方式，可讓白菜在燉煮的過程中軟嫩而不爛，若是橫切會導致白菜容易過爛沒口感。
5.在炒鍋中加入橄欖油，加熱後加入薑炒香，然後加入蝦米、冬菇、干貝絲炒 2分鐘。
6.加入天津白菜燜煮，再加入泡過材料的水 (步驟1、2、3)，煮沸後轉小火，用鹽調味，再燉煮大約40分鐘。
7.將麵筋放入砂鍋中，用高湯煮軟，再將步驟 6的開陽白菜淋在麵筋上，即完成此道料理。

01/05(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出芥蘭青翠 、 牛肉軟嫩的蠔油芥蘭牛肉
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳兆麟
來賓 劉維珍老師
菜名：蠔油芥蘭牛肉煲
( 讓牛肉軟嫩的方法 – 加入木瓜酵素來軟化肉質 )
( 讓芥蘭菜清翠的方法 – 大火快炒加上嗆酒 )
材料及作法
材料 : 芥蘭 200 公克 、 牛肉 150 公克 、 蒜 2 粒 、 紅蘿蔔適量 、 辣椒 1/2 根 、 蛋豆腐 1 盒
醃料 : 米酒 1 大匙 、 醬油 1 大匙 、 胡椒少許 、 小蘇打少許 、 太白粉 1 大匙
調味料 : 米酒 1 小匙 、 鹽少許 、 味醂 1 小匙 、 蠔油 4 大匙
作法 :
1.牛肉先用醃料醃約 10 分鐘至入味，再放入熱油中過油一下，即撈起瀝乾油脂備用。
*利用木瓜酵素醃漬，讓忙碌的家庭主婦在忙碌的狀況下可以快速軟化牛肉
2.芥蘭洗淨切段；紅蘿蔔切片；蒜切末；辣椒切小片備用。
3.油 1 大匙，爆香蒜末，辣椒片，放入作法 2 的紅蘿蔔片、芥蘭，以大火快炒至八分熟，放入作法 1 牛肉，再淋米酒及蠔油，最後加入鹽、調味後盛起 。
*炒菜的時候先炒根在炒葉，還要嗆酒就可以使青菜青翠可口
4.砂鍋以奶油抹底加上蛋豆腐加熱煎煮。並將做好的芥蘭牛肉放入其中，加熱約一分鐘即可

Maggie 老師
蠔油芥蘭牛肉
( 讓牛肉軟嫩的方法 – 切肉的方式不要順紋路切 )
( 讓芥蘭菜清翠的方法 – 先用滾水加鹽巴和油燙過 )
材料 :
牛肉 150 克、芥蘭 200 克、薑片數片、蒜碎 1 小匙、蔥一根、橄欖油適量
醃料 : 蠔油 1大匙 、糖 2 小匙、胡椒粉少許、米酒 1 小匙、太白粉 1 小匙、薑碎 1 小匙
醬汁調料 : 太白粉 1 小匙、蠔油 1 大匙、糖 1 小匙、麻油 1 小匙、米酒 1 小匙
作法 :
1.把牛肉切約 1/4公分厚的薄片 ，加入醃肉調味料，醃約 20 分鐘 。
*切牛肉時不要順紋路切就可以讓牛肉軟嫩
2.在鍋中加入八分滿的水 ，加入 1 小匙的鹽和 1 大匙橄欖油，煮沸後加入洗乾淨的芥蘭菜，大火滾約 3 分鐘，撈起芥蘭菜後，切段排在盤子上
*滾水中加入鹽和油來燙煮芥蘭，可以讓芥蘭菜保持青翠可口
3.在鍋中加入橄欖油 ，中火加熱後把牛肉清炒一遍，但是在半熟的時候將肉撈起 。
*肉不可以一次炒熟，不然就會不夠軟嫩
4.鍋中加入橄欖油 ，中火加熱，加入薑片、蒜、蔥，炒香後加入醬汁調味，再把牛肉加入，拌炒均勻，淋在芥蘭菜上即可上桌 。

01/04(四) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一鍋強心健胃的羊肉爐！
老饕評審團： 梁瓊白 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：藥補羊肉爐
材料及作法
主材料：羊肉塊 2kg、薑片40g、辣椒3根、蒜仁50g、凍豆腐600g、茼蒿菜300g、香菜40g
蔬菜料：白蘿蔔塊 300g、紅蘿蔔塊300g、洋蔥塊300g
滷料：八角 10g、花椒10g、肉桂10g、山奈10g、陳皮10g、月桂葉4g、甘草10g、荳蔻10g、桂枝10g、草果20g、棉布袋1只
調味料：醬油 5大匙、20度料理米酒4大匙、辣椒醬3大匙、冰糖4大匙、白胡椒粉少許、水3000g
羊肉沾醬：甘口豆腐乳 3塊、辣豆瓣醬2大匙、味 醂 3 大匙、醬油膏 1 大匙
作法：
1.將羊肉塊用熱水川燙，幾分鐘後撈出洗淨後，瀝乾水分備用。
2.將滷料裝入棉布袋中備用。
3.炒鍋放入少許沙拉油，炒香薑片、辣椒、蒜仁後放入羊肉塊、蔬菜料、調味料及滷料大滾後，轉小火煮 60分鐘。
*蔬菜料可以吸收羊肉的腥味，並且增加香氣。
*調味料中的冰糖用來取代味精，提供羊肉爐的甜度。
4.趁滷煮羊肉時，準備羊肉爐的沾醬，將豆腐乳、豆瓣醬、味 醂以及醬油膏拌勻
*豆腐乳選甘口的豆腐乳，才不會過鹹。
*味醂可以調和辣豆瓣醬的鹹度。
5.滷煮 1小時後，加入凍豆腐及茼蒿菜再煮一下，最後加入香菜，即完成此道羊肉爐的主鍋。
6.食用時沾腐乳醬即可。

小天景豐樓－邱志義總經理
蔬菜羊肉爐
主材料：羊五花肉、羊肉片、包心白菜、白蘿蔔、玉米條、蒜頭、蒜苗、芹菜、茼蒿、金茸、當歸、枸杞、蔥、薑、香菜
調味料：大骨高湯、鹽、米酒
作法：
1.羊五花肉先在熱水中川燙一下，表皮用小噴槍燒掉細毛，再用蔥、薑、米酒和滾水再燙至肉熟。
*羊五花肉表面會有細毛，若是未去除乾淨，吃起來會有柴的感覺，不好入口。
2.白蘿蔔、玉米切塊略燙過，連同當歸、枸杞、高湯用大火滾後轉小火，熬成火鍋湯底，大約需要 1小時。
3.在熬煮的同時，準備羊肉爐的沾醬，將豆腐乳、味噌、辣油、糖、米酒用果汁機攪散備用。
*用味噌取代一般的黃豆醬酸鹹的味道，增加沾醬的香氣。
4.將包心白菜洗淨燙過，鋪在熬好的火鍋湯底內。
5.加入其餘食材，最後再加入燙熟的羊五花肉。
*其餘食材中的蒜頭除了可以壓住腥味外，也有溫熱體質的作用。
6.羊肉片可以用 涮涮 鍋的方式來處理，茼蒿和金茸依個人喜好加入。
7.食用時沾上步驟 3的醬料，即完成此道美味的羊肉爐。

01/03
料理對決主題：如何做出薑汁不辣、燒肉不老的薑汁燒肉？
老饕評審團： 梁瓊白 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓：Rebecca
菜名：薑汁燒肉三明治
材料及作法 ：老薑、里肌肉薄片、洋蔥、白吐司、美式生菜、蛋、美乃滋、蛋餅皮、綠色蔬菜
調味料：白芝麻、味醂、醬油、薑泥、水、粗黑胡椒
作法：
1.取油鍋準備煎蛋皮，將蛋打入鍋中，加入美乃滋煎好備用。
2.將里肌肉片用蛋白先浸泡抓拌後備用。
3.將薑放入烤箱中烤過，部分切成薑片，部分磨成泥取其汁備用。
4.將步驟2的肉片及步驟3的薑片加入洋蔥放入鍋中微炒，再加入調味料拌炒後，淋上步驟3的薑汁，即完成薑汁燒肉。
5.將步驟4的燒肉、步驟1的蛋皮及美式生菜依序包入吐司中，即成為薑汁燒肉三明治。
6.取用市售蛋餅皮，煎熱後包入燒肉和青菜，即完成薑汁燒肉中式蛋餅。

TOKU
生薑豬肉燒
材料：
主材料：生薑5g~7g、五花肉薄片適量、綠色蔬菜少許、鋁箔紙
調味料：醬油、味醂、白糖1大匙、日本酒、柴魚精、牛油
作法：
1.將薑磨成泥取其汁。
2.將日本酒和味醂以1：1的比例混合後煮開，此時火會冒出，在火消失的瞬間加入白糖以及醬油，再倒入步驟1的薑汁和少許柴魚精，即成為此道料理醬汁的原汁
3.將切薄片的五花肉放入原汁中燙熟，盛入盤中，再將薑汁淋上，最後放上少許薑末
4.將步驟3的完成品放入定食盛盤中，即為薑汁燒肉的第一種做法。
5.撕下一大張鋁箔紙，放入生的五花肉，加入原汁1匙，再放入蔬菜，取一薑片置於其上。
6.摺鋁箔紙前先放入少許牛油，摺完3邊後，將鋁箔紙封住前再倒入原汁。
7.將鋁箔包放入炒鍋加熱大約5分鐘。
8.取出加熱過的鋁箔包，放置在盤上，用剪刀剪開鋁箔紙，香氣四溢的薑汁燒肉即完成！

01/02(二) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗補氣活血的燒酒雞！
老饕評審團： 程安琪 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅
菜名：古法燒酒雞
材料及作法
材料： 仿土雞腿、翅 2支、紅標米酒、高粱酒、細砂糖
中藥材： 枸杞、紅棗、川芎、桂枝、黃耆、當歸、芍藥、陳皮
作法：
1.將中藥材洗乾淨，用半瓶米酒浸泡大約 5分鐘撈出，泡過藥材的米酒保留備用。
*一般中藥材用烘乾或曬乾的方式做處理，若是乾燥時放入鍋中處理，不容易出味。
*米酒在此處作為引出藥材香味的重要利器。
2.雞肉洗淨，汆燙去除血水。
3.將步驟 2的雞肉放入鍋內，倒入泡過藥材的米酒及中藥材，再加2瓶米酒，讓食材全數浸在米酒中。
4.上述鍋內食材用大火煮滾後開中火，在鍋上點火將酒精燒開後，用小火煮至雞肉熟透。
*此道料理用全酒無加水，米酒會有辣味，點火將酒精燒開後，可以去除辣味。
*燒開的米酒水是孕婦做月子時可以安心飲用的水，因為此時的水最為純淨。
5.要食用前，再加入 50cc左右的高粱酒，即完成此道料理。
*成為米酒水後，味道會有些不足，加入高粱酒有提味的功用。
6.用燒酒雞的雞肉和冬粉一起炒，加點燒酒雞的湯汁，即成為燒酒雞炒冬粉這道延伸料理。

上海極品軒─陳力榮掌櫃
紹興春雞
材料：
大紅棗 1小碗、老薑片少許、花雕酒1瓶、冰糖1小碗、岩鹽少許、春雞2隻
作法：
1.首先先處理特選法國進口的小雞仔，用刀剁開備用。
*因為今天採用燒的方式做料理，剁開的雞塊較易入味。
2.大紅棗泡水洗淨後備用。
3.將步驟 1的雞塊用滾水川燙後取出。
*雞塊用滾水川燙可去除雜質和血水，讓雞肉口感更好、更乾淨。
4.取一炒鍋放入薑片和步驟 2的紅棗，加入花雕酒和冰糖用小火燒開。
* 加入冰糖會增加燒酒雞的甜味，使之更為甘甜。
5.在步驟 4的湯汁中加入岩鹽。
*用岩鹽取代一般的結晶鹽來調味，兼顧健康和美味。
6.將春雞放入湯汁中，約煮 40分鐘即完成此道料理。

96/01/01(一) 料理大對決
料理對決主題：如何做出鬆軟有味的蘿蔔糕
老饕評審團：費奇.張和錦.胡天蘭
來賓：穩記港式點心 主廚楊文華
XO醬炒蘿蔔糕
材料及作法
材料：白蘿蔔絲3斤、在來米粉一斤、馬蹄粉5兩、肝腸2兩、臘腸2兩、蝦米3兩、水2斤、水4斤
調味料 :
鹽一兩、糖3兩、胡椒粉少許、雞粉少許、紅蔥油少許
炒蘿蔔糕材料 :
蘿蔔糕3片、芹菜2支、紅黃甜椒適量、香菇3朵、太白粉適量
調味料 :
XO醬少許、糖、蠔油少許、高湯
蘿蔔糕作法 :
1.取一容器將在來米粉、馬蹄粉、調味料加入水兩斤拌勻備用。
2.肝腸、臘腸、蝦米切小丁、入熱水川燙至熟備用。
3.將2入鍋爆香後倒入1備用
4.取一容器加入水4斤與蘿蔔絲煮開倒入作法一迅速攪拌後倒入容器,入蒸籠蒸依小時後取出待涼即為成品

來賓：Maggie老師
臘味蘿蔔糕
材料 :蘿蔔﹣500g, 在來米粉﹣160g,水﹣2杯，腊肉﹣60g,腊腸﹣50g,蝦米﹣10g,冬菇﹣40g,蔥﹣20g,
調味料 :鹽﹣1小匙, 糖﹣1小匙,胡椒粉﹣少許, 冰糖﹣20g, 香菜﹣少許,蔥花﹣少許,橄欖油﹣適量
作法 :
1.蘿蔔刨絲，在鍋中加入一杯水，加入蘿蔔絲與冰糖，煮約3分鐘。
2.蝦米、冬菇泡水後切小丁， 腊肉、腊腸泡熱水後切小丁，蔥切蔥花。
3.在鍋中加入少許橄欖油，加入蔥花、蝦米與冬菇，炒約1分鐘，關火拌入腊肉、腊腸、蔥花加入鹽、糖、胡椒拌勻。
4.在來米粉加入三杯水調勻，然後倒入正在煮的蘿蔔絲中，轉小火。
5.再加入拌勻的蝦米、冬菇、腊肉、腊腸、蔥花材料，小火拌勻。
6.在模型中塗上一層油或用蒸糕用紙鋪好。
7.放進鍋中隔水蒸約1小時，放涼後才可切塊
蘿蔔糕可以蒸來吃、煎來吃、還可以煮成湯來入菜

95/12/28(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出花生軟綿 、 肉質 Q 嫩花生豬腳
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：花生滷豬腳
( 讓花生軟綿的秘訣 - 花生先冷凍 )
(讓豬腳肉質Q嫩的方法─醬油爆油法)
材料及作法
主材料：
豬腳圈 1000g、生花生300g
滷料：
八角 10g、花椒15g、月桂葉5g、草果30g、小茴香15g、棉布袋1只
調味料：
蒜仁 50g、薑片40g、蔥段40g、紅辣椒2根、醬油5大匙、冰糖3大匙、20度料理米酒4大匙、水5碗
作法：
1.先將豬腳圈用少許醬油拌過後，以 180度的油溫爆油3分鐘，讓豬腳表面呈現金黃黑色後撈出。
*將豬腳先用醬油爆油，可讓豬腳Q嫩又能上色。
2.爆香蒜仁、薑片及辣椒 30秒撈出。
3.花生用熱水川燙數分鐘後撈出備用。
*花生先冷凍過後讓結構緊實煮的時候一下子熱脹就可以快速煮爛
4.將滷料放入棉布袋內綁好，在炒鍋中加入 5碗水，再將調味料與滷包放進去煮滾。
*滷包中的月桂葉可讓豬腳充滿香氣，去除腥味。
5.煮滾後放入花生和豬腳圈，大滾後轉小火，慢慢煨滷 1個半小時，即完成此道料理。

小天景豐樓－邱志義總經理
花生燉豬腳
( 讓花生軟綿的秘訣 - 花生先泡水 3 小時 )
( 讓豬腳肉質 Q嫩的方法─蒸時控制法 )
主材料：
豬後腳、花生、青木瓜、紅棗、蓮子、薏仁、椰漿
調味料：鹽、米酒、蔥、薑
作法：
1.豬後腳剁適當大小洗淨。
2.青木瓜去皮去籽，用滾刀塊切好備用。
*青木瓜含木瓜酵素，能分解肉的蛋白質，縮短蒸的時間。
3.將花生、紅棗洗淨，花生用水川燙後備用。
*花生先泡過3小時讓水充分進入花生中,煮的時候就會比容易軟綿
4.將蓮子、薏仁洗淨泡水 2-4個小時備用。
5.豬腳用冷水加入蔥、薑、米酒一起川燙，再將上述備用食材一同放入鍋中，進蒸籠裡大火蒸 2個小時。
*用冷水川燙豬腳可讓豬腳內部雜質能被逼出來，也能去除血水。
6.待食材蒸好熟透之後再進行調味，並加入椰漿 (可視個人喜好加入)。

12/26(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出蛤蜊鮮美 、絲瓜不變黑的蛤蜊絲瓜
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 林美慧老師
菜名：蛤蜊絲瓜麵線
( 蛤蜊鮮美的方法 – 利用沙拉油吐沙 )
( 絲瓜不變黑 的方法 –絲瓜蒂頭的臍要切除乾淨)
材料及作法
材料：
絲瓜一條、蛤蜊半斤、蔥兩隻、薑四片、手工麵線半把
調味料：
鹽 、胡椒粉各少許、香油
作法：
1.蛤蜊入溫水、加入少許鹽吐沙，這時如再加上一點沙拉油就可以讓蛤蜊缺氧，吐沙更乾淨 。
*蛤蜊在挑選的時候就很重要 ， 另外吐沙乾淨才 可以使蛤肉更鮮美 ， 利用沙拉油就可以加快吐沙的速度
2.絲瓜去皮 ，對剖兩半，而且 蒂頭的臍要切除乾淨 ，再切一公分厚片 。
* 絲瓜蒂頭的臍要切除乾淨 ，就可以使絲瓜不變黑
3.蔥切小寸段。
4.麵線入滾水中煮熟 ，撈出瀝乾，拌些香油，以筷子捲成小捲，排入盤中備用 。
5.起油鍋加兩匙油 ，薑片蔥白爆響香，再入絲瓜拌炒片刻，加入蛤蜊，及水兩杯，悶煮至絲瓜軟熟，蛤蜊開口，加入調味料拌勻.起鍋前灑入蔥絲.淋在麵線上

張麗蓉老師
三鮮扒絲瓜
( 蛤蜊鮮美的方法 – 利用米酒清蒸 )
( 絲瓜不變黑 的方法 –絲瓜過油)
材料：
絲瓜一條、蛤蜊 300g、白蝦仁八隻、蟹腿200g
調味料：
米酒 1小匙、鹽巴1小匙、白胡椒1小匙、、蔥段一大匙、薑1大匙、蒜末一大匙、太白粉水少許
作法：
1.蛤蜊泡酒五分鐘再清蒸五分鐘，讓殼與肉分離。
*利用米酒來泡蛤蜊不僅可以讓蛤肉更鮮美，也可以讓蛤蜊精華的干貝部分脫落下來
2.蝦仁、蟹腿川燙備用。
3.絲瓜切段去除中間籽的部份，過油之後再用蔥薑蒜來清炒。
*利用大火油炸將絲瓜的精華迅速封住，就可以使絲瓜不變黑
4.起油鍋爆香蔥薑蒜，倒入蛤蜊肉、蝦仁、蟹腿和高湯調味，調上太白粉水，起鍋淋在絲瓜上。

播出時間：12/25(一) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出粉絲不結球、湯汁恰到好處的螞蟻上樹？
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳兆麟
來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
小天景豐樓－邱志義總經理

菜名
螞蟻上樹
(讓粉絲不結球的方法─砂鍋烹煮法)
(湯汁恰到好處的方法─翻攪目測法)
螞蟻上樹
(讓粉絲不結球的方法─剪碎炸發法)
(湯汁恰到好處的方法─薄芡法)

材料及
作法
材料：
主材料：粉絲、豬絞肉末、薑、蔥、香菇、花椒末
調味料：豆瓣醬、壺底油、胡椒粉、雞粉、糖、鹽、高湯

作法：
1.將乾粉絲剪成手指長度，略為掰開。
2.將粉絲入熱油鍋快速炸發，隨即取出瀝油，再移入熱砂鍋中。
*砂鍋的鍋底厚，適合長時間煨煮，若是普通鐵鍋，易產生化學變化。
3.另取鍋炒鬆絞肉末，並加入少許老酒續炒，接著入香菇丁、花椒末繼續煸炒，再入胡椒粉與壺底油炒至乾熟，取出後在旁待用。
*老酒可以去除肉末的腥味，增加料理香氣。
*壺底油與其他醬油的不同之處在於粹取的部份，取用釀醬油的甕之中底部，較為甘醇。
4.原鍋炒香薑末、豆瓣醬，接著加入高湯與鹽、胡椒粉、糖、雞粉，待滾後倒入砂鍋，上面灑上炒香的肉末，中火慢慢煨 4、5分鐘，直至湯汁充分被粉絲吸收。
*煮粉絲時要不斷翻攪，使之吸收均勻，湯汁煨至當初放下去的水量的1/4的時候，即可撈起，此時粉絲和湯汁的比例最剛好。
5.離火並放上日式食材即可。

材料：
主材料：冬粉、絞肉、蒜頭、蔥、雞蛋豆腐、起士片
調味料：醬油、糖、米酒、胡椒粉、蠔油

作法：

1.將冬粉剪碎成 1、2公分，蒜頭剁末，蔥切蔥花備用。
2.起司切條狀備用。
3.雞蛋豆腐切長條狀，將豆腐夾在兩片起司片中間。
4.將上述作法之食材裹上麵糊，沾上碎冬粉。
5.加熱油鍋，待油溫適當後放入食材，將外層碎冬粉炸至蓬鬆，即可起鍋排盤。
6.蒜末、絞肉爆炒，加入調味料及高湯 (或清水)，調味後帶些薄芡，放入蔥花，淋在上述食材中，此道料理即完成。

12/22(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出外皮金黃酥脆、不露餡的「可樂餅」 ？
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 阿彰師
菜名：日式可樂餅
(外皮金黃酥脆的方法─油溫控制法)
材料及作法
材料：
主材料：
馬鈴薯 4個 (約800g)、洋蔥丁500g、豬絞肉400g、蒜末30g、麵包粉300g、雞蛋3顆、低筋麵粉4大匙
調味料 1： 米酒 2匙、醬油1匙、味 醂 1 匙、白胡椒粉少許
調味料 2 ： 黑胡椒粉少許、鹽 2 匙、細砂糖 1 大匙、太白粉 1 大匙
作法：
1.將煮熟的馬鈴薯剝皮後，絞碎成馬鈴薯泥。
2.炒鍋熱鍋後，放入少許沙拉油，將絞肉拌炒至熟，加入洋蔥丁及調味料 1。
*洋蔥丁的目的是要增加絞肉的香氣，調味料1除了使絞肉有味道外，